Вероятность того, что мини-пивоварня не сможет окупить инвестиции, необходимые для начала работы, довольно высока. Риски различаются в зависимости от того, в каком формате работает мини-пивоварня – ресторанном или производства на продажу. Для первого формата присущи риски, характерные для ресторанного бизнеса в целом – повышение арендных ставок (хотя это уже и теряет актуальность), выживания заведения арендодателем-владельцем помещения (так закрылись в Киеве паб «Beerлога» мини-пивоварни «Белая медведица») неудачный выбор с точки зрения района города выбор помещения под заведение. Открытие паба в арендованном помещении рискованно и с учетом того что на продаже пива, алкоголя и легких закусок собственник мини-пивоварни не заработает, а за аренду надо платить.
Обоим форматам, естественно, присущи внутренние риски – халатность персонала – прежде всего, в ресторане или пабе, а вот красть больше шансов у персонала на отдельном производстве. В то же время, особой погоды кражи не делают, а вот халатность персонала в ресторане очень вредит репутации заведения и влияет на снижение продаж. Качество пива в мини-пивоварнях обоих форматов обычно высокое, но следует контролировать, имеют ли спрос у клиентов отдельные сорта, ведь не все рецепты хороши в украинских условиях, да и вкусы наших потребителей не всегда сходятся со вкусами потребителей в странах, где изготовили оборудование для мини-пивоварни.
Стандартным риском, конечно, является падение спроса на пиво вследствие повышения цены. Рост закупочных цен на сырье (а его часто закупают за границей и цены устанавливаются в евро) или воду может подтолкнуть розничную цену пива вверх, что уже случилось, например, в 2008 году. Следствием повышения стало сокращение спроса на пиво и сокращение производства пива в целом. Но для пивоварни ресторанного формата это некритично – они зарабатывают еще и благодаря кухне. Однако в условиях кризиса общее снижение благосостояния среднего класса может снизить спрос не только на пиво, но и на услуги ресторанов в целом. Повышение же ставки акцизного сбора до уровня 50 копеек за литр пива мало чем угрожает собственникам мини-пивоварен.
Андрей Максимчук, Емельян Радимский
Полный вариант статьи вы можете найти в №1 (2009) журнала «Практика управления»
Кадры для пивоварной отрасли готовят на специальности «Технология бродильных производств и виноделия». Эта специальность есть в нескольких политехнических учебных заведениях, в частности в НУ «Львовская политехника», НТУУ «Киевский политехнический институт», Национальном университете пищевых технологий, а также его филиалах. Тарас Фалик жалуется на качество обучения: «Что касается качества обучения, то студентам недостает практических знаний, им во время практики показывают далеко не все. Другая проблема в том, что на профильные предметы выделяют меньше часов, чем на общеобразовательные (например, философию и историю)». Сам он обучался на специальности «Технология бродильных производств и виноделия в Национальном университете «Львовская политехника», в частности, закончил магистратуру, а потом попал на работу над проектом мини-пивоварни в ресторане «Кумпель». В процессе работы над проектом Тарас Фалик стажировался 2 недели в Польше и 5 дней в Австрии на оборудовании, идентичном установленному в «Кумпеле», где, по его словам, изучал процесс варки, который является решающим в производстве пива, поскольку брожение и дображивание продолжается месяц и не так тяжелы для пивовара.
Собственники некоторых мини-пивоварен, если им это позволяет финансовое состояние, выбирают другой путь – переманивают пивоваров-технологов с больших производств более высокой зарплатой. Очевидно, что позволить это себе могут лишь мини-пивоварни ресторанного формата в Киеве.
В целом, оплата труда пивовара на мини-пивоварне зависит от многих факторов, и поскольку этот рынок еще не сформирован, то работодатель определяет ее размер, учитывая разные фактры, прежде всего, свои возможности и производительность самой пивоварни. Понятно, однако, что на заводах зарплата пивовара может быть выше, чем в мини-пивоварне из-за более тяжелых условий труда и посменную работу.
Ресторанный формат мини-пивоварни, по мнению Тараса Фалика, имеет преимущество в том, что между качеством пива и объемом его продажи можно найти непосредственную связь. Поэтому в ресторане целесообразно внедрять форму оплаты труда пивовара, которая состоит из ставки и процентов от продажи пива. В то же время, поскольку пиво – это товар, спрос на который колеблется в течение года, стоит подумать над введением сезонных коэффициентов.
Мини-пивоварни ресторанного формата могут продавать пиво и на вынос. Собственно, практически все пивные рестораны с собственными пивоварнями в Киеве делают это – разным способом и в разную тару (стеклянные бутылки, бочки, редко – ПЭТ-бутылки). Это увеличивает объемы продаж и повышает эффективность производства. По словам Тараса Фалика, в ресторане-пивоварне «Кумпель» тоже планируют продавать пиво на вынос, но пока хотят понять, сколько пива может продаваться в ресторане, чтобы не остановить продажу пива в ресторане за счет продажи на вынос, ведь производственные мощности ограничены. Пиво, возможно, будут продавать в стеклянной бутылке емкостью 2 литра и многоразовой пробкой. «Стеклянная бутылка очень идет нашему бренду» - уверен Тарас Фалик.
Что же касается мини-пивоварен, которые работают как отдельные производства, то они в основном ориентированы на продажу пива отдельным ресторанам и барам. Наилучший пример – «Одесская частная пивоварня», которая поставляет пиво в кегах ресторанам и барам города, и, кроме того, продает пиво в ПЭТ-бутылках. Но, этот пример, возможно, не сработает в городах, где есть пивзаводы, которые могут сами поставлять непастеризованное пиво ресторанам и пабам. Исключением, по сути, является мини-пивоварня супермаркета «Край» в ТЦ «Магеллан». Продажу этого пива осуществляют как через собственный небольшой пивбар, так и через холодильники супермаркета.
Мини-пивоварня ресторанного формата не требует большого количества работников – собственно потому, что продает пиво персонал ресторана – официанты и бармен (есть еще персонал кухни, который не менее важен для этого формата, чем пивовары, но общие вопросы управления рестораном в этой статье не рассматриваются).
«Для обеспечения работы мини-пивоварни ресторанного типа с суточной производительностью в 500 л достаточно двух человек: главного пивовара и его помощника, - отмечает Тарас Фалик, пивовар ресторана-пивоварни «Кумпель». – В таком формате, как у нас, основные затраты труда и времени происходят во время варки – надо принести солод, забрать отходы. Когда пиво находится на этапе брожения и дображивания, то для присмотра за ним достаточно одного человека. На пивзаводах работа уже посменная, и там большие объемы производства, к поэтому на каждую стадию производства нужен свой персонал».
Для мини-пивоварни в формате обычного производства придется, кроме пивоваров-технологов, содержать одного-двух водителей, нескольких менеджеров по продаже и еще директора (в пивном ресторане – администратора). Наличие на постоянной работе собственного бухгалтера обязательно – пиво является подакцизным товаром и поэтому процедуру уплаты акцизного сбора следует доверить специалисту.
