Риски

Вероятность того, что мини-пивоварня не сможет окупить инвестиции, необходимые для начала работы, довольно высока. Риски различаются в зависимости от того, в каком формате работает мини-пивоварня – ресторанном или производства на продажу. Для первого формата присущи риски, характерные для ресторанного бизнеса в целом – повышение арендных ставок (хотя это уже и теряет актуальность), выживания заведения арендодателем-владельцем помещения (так закрылись в Киеве паб «Beerлога» мини-пивоварни «Белая медведица») неудачный выбор с точки зрения района города выбор помещения под заведение. Открытие паба в арендованном помещении рискованно и с учетом того что на продаже пива, алкоголя и легких закусок собственник мини-пивоварни не заработает, а за аренду надо платить.

Обоим форматам, естественно, присущи внутренние риски – халатность персонала – прежде всего, в ресторане или пабе, а вот красть больше шансов у персонала на отдельном производстве. В то же время, особой погоды кражи не делают, а вот халатность персонала в ресторане очень вредит репутации заведения и влияет на снижение продаж. Качество пива в мини-пивоварнях обоих форматов обычно высокое, но следует контролировать, имеют ли спрос у клиентов отдельные сорта, ведь не все рецепты хороши в украинских условиях, да и вкусы наших потребителей не всегда сходятся со вкусами потребителей в странах, где изготовили оборудование для мини-пивоварни.

Стандартным риском, конечно, является падение спроса на пиво вследствие повышения цены. Рост закупочных цен на сырье (а его часто закупают за границей и цены устанавливаются в евро) или воду может подтолкнуть розничную цену пива вверх, что уже случилось, например, в 2008 году. Следствием повышения стало сокращение спроса на пиво и сокращение производства пива в целом. Но для пивоварни ресторанного формата это некритично – они зарабатывают еще и благодаря кухне. Однако в условиях кризиса общее снижение благосостояния среднего класса может снизить спрос не только на пиво, но и на услуги ресторанов в целом. Повышение же ставки акцизного сбора до уровня 50 копеек за литр пива мало чем угрожает собственникам мини-пивоварен.

Андрей Максимчук, Емельян Радимский

Полный вариант статьи вы можете найти в №1 (2009) журнала «Практика управления»

Профессия «Пивовар»

Кадры для пивоварной отрасли готовят на специальности «Технология бродильных производств и виноделия». Эта специальность есть в нескольких политехнических учебных заведениях, в частности в НУ «Львовская политехника», НТУУ «Киевский политехнический институт», Национальном университете пищевых технологий, а также его филиалах. Тарас Фалик жалуется на качество обучения: «Что касается качества обучения, то студентам недостает практических знаний, им во время практики показывают далеко не все. Другая проблема в том, что на профильные предметы выделяют меньше часов, чем на общеобразовательные (например, философию и историю)». Сам он обучался на специальности «Технология бродильных производств и виноделия в Национальном университете «Львовская политехника», в частности, закончил магистратуру, а потом попал на работу над проектом мини-пивоварни в ресторане «Кумпель». В процессе работы над проектом Тарас Фалик стажировался 2 недели в Польше и 5 дней в Австрии на оборудовании, идентичном установленному в «Кумпеле», где, по его словам, изучал процесс варки, который является решающим в производстве пива, поскольку брожение и дображивание продолжается месяц и не так тяжелы для пивовара.

Собственники некоторых мини-пивоварен, если им это позволяет финансовое состояние, выбирают другой путь – переманивают пивоваров-технологов с больших производств более высокой зарплатой. Очевидно, что позволить это себе могут лишь мини-пивоварни ресторанного формата в Киеве.

В целом, оплата труда пивовара на мини-пивоварне зависит от многих факторов, и поскольку этот рынок еще не сформирован, то работодатель определяет ее размер, учитывая разные фактры, прежде всего, свои возможности и производительность самой пивоварни. Понятно, однако, что на заводах зарплата пивовара может быть выше, чем в мини-пивоварне из-за более тяжелых условий труда и посменную работу.

Ресторанный формат мини-пивоварни, по мнению Тараса Фалика, имеет преимущество в том, что между качеством пива и объемом его продажи можно найти непосредственную связь. Поэтому в ресторане целесообразно внедрять форму оплаты труда пивовара, которая состоит из ставки и процентов от продажи пива. В то же время, поскольку пиво – это товар, спрос на который колеблется в течение года, стоит подумать над введением сезонных коэффициентов.

Мини-пивоварни ресторанного формата могут продавать пиво и на вынос. Собственно, практически все пивные рестораны с собственными пивоварнями в Киеве делают это – разным способом и в разную тару (стеклянные бутылки, бочки, редко – ПЭТ-бутылки). Это увеличивает объемы продаж и повышает эффективность производства. По словам Тараса Фалика, в ресторане-пивоварне «Кумпель» тоже планируют продавать пиво на вынос, но пока хотят понять, сколько пива может продаваться в ресторане, чтобы не остановить продажу пива в ресторане за счет продажи на вынос, ведь производственные мощности ограничены. Пиво, возможно, будут продавать в стеклянной бутылке емкостью 2 литра и многоразовой пробкой. «Стеклянная бутылка очень идет нашему бренду» - уверен Тарас Фалик.

Что же касается мини-пивоварен, которые работают как отдельные производства, то они в основном ориентированы на продажу пива отдельным ресторанам и барам. Наилучший пример – «Одесская частная пивоварня», которая поставляет пиво в кегах ресторанам и барам города, и, кроме того, продает пиво в ПЭТ-бутылках. Но, этот пример, возможно, не сработает в городах, где есть пивзаводы, которые могут сами поставлять непастеризованное пиво ресторанам и пабам. Исключением, по сути, является мини-пивоварня супермаркета «Край» в ТЦ «Магеллан». Продажу этого пива осуществляют как через собственный небольшой пивбар, так и через холодильники супермаркета.

Персонал

Мини-пивоварня ресторанного формата не требует большого количества работников – собственно потому, что продает пиво персонал ресторана – официанты и бармен (есть еще персонал кухни, который не менее важен для этого формата, чем пивовары, но общие вопросы управления рестораном в этой статье не рассматриваются).

«Для обеспечения работы мини-пивоварни ресторанного типа с суточной производительностью в 500 л достаточно двух человек: главного пивовара и его помощника, - отмечает Тарас Фалик, пивовар ресторана-пивоварни «Кумпель». – В таком формате, как у нас, основные затраты труда и времени происходят во время варки – надо принести солод, забрать отходы. Когда пиво находится на этапе брожения и дображивания, то для присмотра за ним достаточно одного человека. На пивзаводах работа уже посменная, и там большие объемы производства, к поэтому на каждую стадию производства нужен свой персонал».

Для мини-пивоварни в формате обычного производства придется, кроме пивоваров-технологов, содержать одного-двух водителей, нескольких менеджеров по продаже и еще директора (в пивном ресторане – администратора). Наличие на постоянной работе собственного бухгалтера обязательно – пиво является подакцизным товаром и поэтому процедуру уплаты акцизного сбора следует доверить специалисту.

Рынок мини-пивоваров

На Украине существует около 45 мини-пивоварен. Большинство из них – пивоварни ресторанного формата, собственно, рестораны-пивоварни. Остальные – мини-пивоварни, которые с разным успехом продают свое пиво в кегах по ресторанам и пабам города, или в ПЭТ-бутылках (изредка в стеклянных бутылках) отдельным потребителям. Мини-пивоварни обоих форматов работают на оборудовании одних и тех же производителей, хотя и разной продуктивности – у обычных пивоварен она может быть большей, хотя и не обязательно.

«Мини-пивоварни ресторанного формата – это ниша бизнеса, которая только начинает развиваться на Украине», - уверен пивовар ресторана-пивоварни «Кумпель» Тарас Фалик. По его словам, отдельные рестораны с собственными мини-пивоварнями появляются в больших городах – Киеве и крупных промышленных центрах. Тем не менее, даже в Киеве мини-пивоварен ресторанного формата всего 7. Две в Харькове, одна в Донецке и еще по одной в нескольких промышленных городах. Полноценных сетей ресторанов-пивоварен пока еще нет. В Киеве и Харькове есть по ресторану «Шато-Славутич», во Львове только собираются открывать ресторан «Старгород» по харьковскому образцу. Тарас Фалик рассказывает, что на базе ресторана-пивоварни «Кумпель» будут развивать франчайзинговую сеть. Франшизи, естественно, будут продавать в другие города. По его словам, потенциал для увеличения количества мини-пивоварен ресторанного формата значительный – в столице, в больших промышленных городах, но дело очень зависит от намерений и капитала потенциальных инвесторов. Что касается курортных городов, то они интересны для инвестирования, но объемы продаж будут очень колебаться, хотя Одессы это касается меньше, чем, например, Ялты.

Пивоварни в целом очень зависят от сезонных колебаний – люди летом меньше пьют пива, хотя обычно, по словам Тараса Фалика, растет спрос на темные сорта пива. Летом, наоборот, люди больше отдают предпочтение легкому светлому пиву.

Очевидно и то, что экономический кризис притормаживает развитие этого бизнеса, ведь он требует больших капиталовложений, а инвесторы вряд ли согласятся вкладывать свои деньги в полностью новый для них бизнес в неуверенные времена. Тем более, брать кредиты в иностранной валюте или брать кредиты вообще при нынешней высокой ставке и нестабильному курсу гривны вообще сложно и рискованно. Рост количества мини-пивоварен возобновится с установлением стабильности. «Хотя те, кот уже начал и взял кредиты, доведут дело до конца, - уверен Тарас Фалик, - Если же начинать с нуля, то сейчас можно работать с документацией и проектами, а позднее – с возобновлением кредитования – начинать работы».

В целом, для реализации проекта ресторана-пивоварни нужно много времени. «Для открытия нашего ресторана с собственной мини-пивоварней мы потратили год времени на ремонт помещения и монтаж оборудования, - рассказывает Тарас Фалик. – Перед этим еще полтора года мы проводили переговоры с поставщиками оборудования, решали разрешительные вопросы – получали разрешения на монтаж оборудования, строительных работ».

Ресторанный формат мини-пивоварни («кухня под пиво» или «пиво под кухню») становится все более популярным на Украине, очевидно и потому, что он выживает и в условиях, когда в городе есть крупные производители пива. В то же время, мини-пивоварня – гораздо более рискованный формат, поскольку собственной точки продажи, как в случае с рестораном, нет. Сбыт разве что можно наладить через отдельные рестораны, пабы и иногда супермаркеты. Но у таких пивоварен есть и свои преимущества – не надо обустраивать помещения в центре города с высокой арендной платой или высокой стоимостью квадратного метра – можно на окраине или вообще где-то за городом.

Поскольку нефильтрованное живое пиво – продукт, на который прогнозируется хороший спрос, в борьбу за потребителя вступают и торговые сети. В частности, в 2007 году в Киеве в супермаркете «Край», размещенном в ТЦ «Магеллан» работает мини-пивоварня «Магеллан». Вероятно, другие торговые сети воспользуются этим примером. В то же время, инвесторов, готовых открыть мини-пивоварню в торговом центре, видимо, не будет, поскольку арендные ставки в торговом центре слишком большие, а начальные инвестиции значительны. Кроме того, им вряд ли бесплатно позволят установить холодильник со своей продукцией в прилегающем супермаркете.

Разрешения и проектирование

Мини-пивоварню, в любом случае, нельзя размещать в жилых помещениях, ведь к мини-пивоварням применяются те же санитарные правила и нормы, что и к обычным пивзаводам – см. «Государственные санитарные нормы и правила для производств, производящих солод, пиво и безалкагольные напитки» ДСанПіН 4.4.4.-152-2008, утвержденные приказом МОЗ №811 от 11.12.2007. Ведомственных норм технологического проектирования для мини-пивоварен на Украине тоже нет и придется пользоваться ВНТП для обычных пивзаводов.

В строении, где будет размещена пивоварня, необходимо иметь нормальное водоснабжение, канализацию и нужно будет подвести электроэнергию на 380 В. Мини-пивоварню ресторанного формата обычно размещают в двух уровнях: на верхнем варочный аппарат, чтобы его видели клиенты, а на нижнем, в подвале, остальное оборудование, в частности, бродильные емкости. Обычную мини-пивоварню размещают, как правило, в одном уровне.

«Получение всех разрешительных документов – это очень сложный и трудоемкий процесс – предупреждает Тарас Фалик. – Ведь мини-пивоварня – это все-таки производство, поэтому нужно выдержать все санитарные нормы по шумам, выбросам, расстояниям до жилых помещений, хотя и тяжело приспособить их к условиям мини-пивоварни. Поэтому первый шаг – разрешение санстанции на размещение оборудования. Когда вы привезете оборудование из-за границы, его необходимо растаможить. Для этого его должны проверить несколько инстанций. Потом его надо сертифицировать, если оно несертифицированное. Отдельно готовится проектное предложение по реконструкции существующего помещения»

Пиво можно выпускать на основании собственных техусловий, но легче получить сертификат соответствия пива ДСТУ, чем пройти всю процедуру получения собственных техусловий. Санитарно-эпидемиологическая служба по результатам пробных варок должна дать разрешение на реализацию пива после проверки сертификатов и гигиенических выводов на сырье, анализу полученного пива и проверки его соответствия вышеупомянутому стандарту. В «Кумпелі» пока что варят и продают пиво по ДСТУ, хотя и планируют перед началом развития собственной франчайзинговой сети получить ТЦ, поскольку тогда пиво под ТМ «Кумпель» будет привязано к конкретным техническим условиям.

Живое нефильтрованное

Мини-пивоварни обычно выпускают живое нефильтрованное пиво с ограниченным сроком годности, особенно при розливе в бутылки (срок годности 3-4 дня). Что касается рецептур, то их обычно передает поставщик оборудования, но любые рецептуры корректируются непосредственно на каждом конкретном производстве. Но как бы то ни было, живое нефильтрованное пиво – это довольно редкий товар, поскольку практически все пиво, выпускаемое большими пивоварными холдингами – это либо пастеризованное (мгновенно нагретое до температуры 60-80 °С, а потом охлажденным), либо фильтрованное (через фильтры из кизельгура – особой глины), или и то и другое одновременно.

Разные сорта пива варят последовательно. Большинство мини-пивоварен варят 3-4 сорта пива, поскольку количество сортов зависит от производительности оборудования – количества бродильных емкостей, свободных емкостей для хранения пива – чем их больше, тем больше можно варить сортов. После варок нужно мыть обородование, но эта необходимость зависит от разрывов между варками. «Если происходит 6 варок в течение 6 дней, то мыть его можно только вначале и в конце, а если прошло 2 варки, а потом оборудование стоит неделю, то его обязательно нужно мыть перед следующей варкой, - рассказывает Тарас Фалик, - бродильные емкости моют всегда, а варочный аппарат можно мыть через раз – там бактерии не развиваются так быстро из-за высокой температуры. Мыть надо тремя растворами – щелочным, потом ополаскиваем горячей водой, дальше кислотными, потом снова ополаскиваем, и в конце концов дезсредством».

Хмельной бизнес

Сокращенный вариант бизнес-идеи.

Несмотря на наличие в стране достаточного количества больших пивзаводов, производящих пиво для отечественных гурманов почти на любой вкус и цвет, ниша мини-пивоварен на Украине также имеет право на существование; более того, она слабо заполнена и очень перспективна. В целом, мини-пивоварни могут быть ресторанного (для обслуживания конкретного ресторана или паба) и стационарного (для обслуживания любых клиентов, в том числе ресторанов, пабов, пивных гурманов) типов. Наибольшее конкурентное  преимущество мини-пивоварен перед большими пивзаводами - это их способность варить пиво эксклюзивного вкуса и рецептуры ограниченными партиями (да еще и доступное в ограниченном количестве точек), за что пивные гурманы готовы платить гораздо большую цену, чем за стандартное фильтрованное и пастеризованное пиво больших пивзаводов.

Иван. Пивной магазин в Борисполе.

Хозяин в интерьере своего магазина по продаже живого пива.

Пивной магазин, пеногасители РУН

Пивной магазин Ивана. Чаек, кофек...

Пеногасители RUN

Пивной магазин Ивана. Используются пеногасители РУН (RUN). Внешне произвели весьма хорошее впечатление.

днище ролл-бара

Для днища роллбара используется корабельная фанера. 

Выбор цвета боковой панели ролл-бара

ролл-бар на 2 сорта пива

Ролбар на 2 сорта пива, в сборе. Пивной охладитель Тайфун 50, баллоны, редукторы газовые, пивная колонна тип "Маяк", Пегасы.

ролл-бар на 2 сорта пива

Иван демонстрирует ролл-бар на 2 сорта пива в сборе. Пивной охладитель Тайфун 50 от УПК.

ролл-бар каркас

Это каркас ролл-бара для пивного охладителя.

Пивоварня "Пивная Дума"

Беседа с директором ресторана «Пивная дума» Андреем Поздняковым.

Отчет Дмитрия Балабанца. 15.02.11

Я и Денис попросили Андрея встретиться и проконсультировать нас относительно особенностей пивоварного бизнеса.
Ресторан работает 2 года и имеет ? посадочных мест. Из-за четырех пивопроводов в ассортименте одновременно по 4 сорта пива: «Светлое», «Пшеничное», «Темное» и какое-нибудь еще. Этот четвертый сорт постоянно меняют, подстраиваясь под события и время года.
Пивоварня ресторана имеет производительность 1000 л пива в сутки. Работают на венгерском оборудовании фирмы «Zip technologies». Брожение и дображивание осуществляются в 2-тонных цилиндроконических танках ("ЦКТ"). С учетом тщательной предварительной промывки, 1 ЦКТ заполняется за два дня. Если нанять еще одного пивовара, и варить в 2 смены, то можно производить до 24 т/месяц. В настоящий период пивоварня работает в штатном режиме - 12 т/мес. В пивоварне установлено 11 ЦКТ. Площадь пивоварни 100 кв.м. Варят пиво 4 дня, затем один день моют оборудование. После дображивания пиво подается из ЦКТ в одноразовый пакет в емкости (по типу бэг-ин-бокс), где охлаждается и по пивопроводам подается в зал. Емкость одноразового пакета 1000 л, таким образом, из одного ЦКТ перекачку осуществляют дважды.
Пивовара готовили сами. Венгры, которые монтировали оборудование, одновременно обучали пивовара. По контракту после монтажа оборудования поставщик сам осуществлял пробную варку пива, обучая пивовара. Прежде пивовар нигде пивоварению не обучался и был новым в этом деле человеком. Директор, тем не менее, отзывается о нем хорошо и считает, что им с пивоваром повезло. В процессе пивоварения участвуют пивовар и его помощник. По мнению Андрея, нормальная зарплата пивовара в Киеве 1000-1500$.
Водоподготовка производится на месте путем обратного осмоса водопроводной воды. Андрей считает, что если бы водоподготовку настроить лучше, чтобы было необходимое соотношение солей в воде, пиво получалось бы еще лучше. При варке пива в ресторане используются только 4 компонента: солод, хмель, дрожжи и вода. Он считает, что большие заводы, тем не менее, активно используют химию. Работают на импортном солоде. Сами ввозом не занимаются. На Украине последнее время появилисть фирмы, ввозящие солод и избавляющие «Пивную думу» от растаможки и необходимости хранить запас солода. Качество солода хорошее. Входной контроль не производится. За двухлетнюю историю ресторана были случаи, когда из-за некачественного солода ухудшалось качество пива, но случаев, когда пиво получалось настолько плохим, что его не стоило продавать, не было.
Произведенное пиво продается в самом ресторане и в кегах поставляется еще в 2 ресторана. Среднее потребление пива — 1 л на посетителя. Количество посетителей на 1 посадочное место от 1,5-2 в день на периферии до 2-3 в центре. В зависимости от времени года стоимость пива в среднем чеке составляет 40-50%, стоимость еды менее 50%, остальное — другой алкоголь. За 2 года ресторан еще не окупился, однако следует учитывать, что деньги вкладывались не только в пивоварню, но и в покупку и ремонт здания.
Для подтверждения соответствия пива ДСТУ 3888 его периодически сдают на анализ в санстанцию.
Наиболее ходовое пиво - «Светлое». Оно же наиболее дешевое за счет меньшего содержания сухого остатка. Так, на тонну воды при производстве темного пива уходит 250 кг солода при выходе пива 650 л, а при производстве светлого 200-250 кг на 1000 литров пива.
Оборудование мини-пивоварен предлагает множество производителей из Германии, Чехии, Китая. Меньше из Словении, Италии. На Украине мини-пивоварни выпускает «Орион-сервис» под Киевом. У китайских комплектов есть дурная слава, что пиво в них получается нестабильного качества. Возможная причина — плохая обработка сварных швов, из-за чего их не удается хорошо вымыть. Китайские пивоварни есть в Ялте, Черновцах, Полтаве.

Что такое производительность пивного охладителя.

Что означают слова: "производительность пивного охладителя столько-то литров в час"?