Профессия «Пивовар»

Кадры для пивоварной отрасли готовят на специальности «Технология бродильных производств и виноделия». Эта специальность есть в нескольких политехнических учебных заведениях, в частности в НУ «Львовская политехника», НТУУ «Киевский политехнический институт», Национальном университете пищевых технологий, а также его филиалах. Тарас Фалик жалуется на качество обучения: «Что касается качества обучения, то студентам недостает практических знаний, им во время практики показывают далеко не все. Другая проблема в том, что на профильные предметы выделяют меньше часов, чем на общеобразовательные (например, философию и историю)». Сам он обучался на специальности «Технология бродильных производств и виноделия в Национальном университете «Львовская политехника», в частности, закончил магистратуру, а потом попал на работу над проектом мини-пивоварни в ресторане «Кумпель». В процессе работы над проектом Тарас Фалик стажировался 2 недели в Польше и 5 дней в Австрии на оборудовании, идентичном установленному в «Кумпеле», где, по его словам, изучал процесс варки, который является решающим в производстве пива, поскольку брожение и дображивание продолжается месяц и не так тяжелы для пивовара.

Собственники некоторых мини-пивоварен, если им это позволяет финансовое состояние, выбирают другой путь – переманивают пивоваров-технологов с больших производств более высокой зарплатой. Очевидно, что позволить это себе могут лишь мини-пивоварни ресторанного формата в Киеве.

В целом, оплата труда пивовара на мини-пивоварне зависит от многих факторов, и поскольку этот рынок еще не сформирован, то работодатель определяет ее размер, учитывая разные фактры, прежде всего, свои возможности и производительность самой пивоварни. Понятно, однако, что на заводах зарплата пивовара может быть выше, чем в мини-пивоварне из-за более тяжелых условий труда и посменную работу.

Ресторанный формат мини-пивоварни, по мнению Тараса Фалика, имеет преимущество в том, что между качеством пива и объемом его продажи можно найти непосредственную связь. Поэтому в ресторане целесообразно внедрять форму оплаты труда пивовара, которая состоит из ставки и процентов от продажи пива. В то же время, поскольку пиво – это товар, спрос на который колеблется в течение года, стоит подумать над введением сезонных коэффициентов.

Мини-пивоварни ресторанного формата могут продавать пиво и на вынос. Собственно, практически все пивные рестораны с собственными пивоварнями в Киеве делают это – разным способом и в разную тару (стеклянные бутылки, бочки, редко – ПЭТ-бутылки). Это увеличивает объемы продаж и повышает эффективность производства. По словам Тараса Фалика, в ресторане-пивоварне «Кумпель» тоже планируют продавать пиво на вынос, но пока хотят понять, сколько пива может продаваться в ресторане, чтобы не остановить продажу пива в ресторане за счет продажи на вынос, ведь производственные мощности ограничены. Пиво, возможно, будут продавать в стеклянной бутылке емкостью 2 литра и многоразовой пробкой. «Стеклянная бутылка очень идет нашему бренду» - уверен Тарас Фалик.

Что же касается мини-пивоварен, которые работают как отдельные производства, то они в основном ориентированы на продажу пива отдельным ресторанам и барам. Наилучший пример – «Одесская частная пивоварня», которая поставляет пиво в кегах ресторанам и барам города, и, кроме того, продает пиво в ПЭТ-бутылках. Но, этот пример, возможно, не сработает в городах, где есть пивзаводы, которые могут сами поставлять непастеризованное пиво ресторанам и пабам. Исключением, по сути, является мини-пивоварня супермаркета «Край» в ТЦ «Магеллан». Продажу этого пива осуществляют как через собственный небольшой пивбар, так и через холодильники супермаркета.