Беседа с директором ресторана «Пивная дума» Андреем Поздняковым.
Отчет Дмитрия Балабанца. 15.02.11
Я и Денис попросили Андрея встретиться и проконсультировать нас относительно особенностей пивоварного бизнеса.
Ресторан работает 2 года и имеет ? посадочных мест. Из-за четырех пивопроводов в ассортименте одновременно по 4 сорта пива: «Светлое», «Пшеничное», «Темное» и какое-нибудь еще. Этот четвертый сорт постоянно меняют, подстраиваясь под события и время года.
Пивоварня ресторана имеет производительность 1000 л пива в сутки. Работают на венгерском оборудовании фирмы «Zip technologies». Брожение и дображивание осуществляются в 2-тонных цилиндроконических танках ("ЦКТ"). С учетом тщательной предварительной промывки, 1 ЦКТ заполняется за два дня. Если нанять еще одного пивовара, и варить в 2 смены, то можно производить до 24 т/месяц. В настоящий период пивоварня работает в штатном режиме - 12 т/мес. В пивоварне установлено 11 ЦКТ. Площадь пивоварни 100 кв.м. Варят пиво 4 дня, затем один день моют оборудование. После дображивания пиво подается из ЦКТ в одноразовый пакет в емкости (по типу бэг-ин-бокс), где охлаждается и по пивопроводам подается в зал. Емкость одноразового пакета 1000 л, таким образом, из одного ЦКТ перекачку осуществляют дважды.
Пивовара готовили сами. Венгры, которые монтировали оборудование, одновременно обучали пивовара. По контракту после монтажа оборудования поставщик сам осуществлял пробную варку пива, обучая пивовара. Прежде пивовар нигде пивоварению не обучался и был новым в этом деле человеком. Директор, тем не менее, отзывается о нем хорошо и считает, что им с пивоваром повезло. В процессе пивоварения участвуют пивовар и его помощник. По мнению Андрея, нормальная зарплата пивовара в Киеве 1000-1500$.
Водоподготовка производится на месте путем обратного осмоса водопроводной воды. Андрей считает, что если бы водоподготовку настроить лучше, чтобы было необходимое соотношение солей в воде, пиво получалось бы еще лучше. При варке пива в ресторане используются только 4 компонента: солод, хмель, дрожжи и вода. Он считает, что большие заводы, тем не менее, активно используют химию. Работают на импортном солоде. Сами ввозом не занимаются. На Украине последнее время появилисть фирмы, ввозящие солод и избавляющие «Пивную думу» от растаможки и необходимости хранить запас солода. Качество солода хорошее. Входной контроль не производится. За двухлетнюю историю ресторана были случаи, когда из-за некачественного солода ухудшалось качество пива, но случаев, когда пиво получалось настолько плохим, что его не стоило продавать, не было.
Произведенное пиво продается в самом ресторане и в кегах поставляется еще в 2 ресторана. Среднее потребление пива — 1 л на посетителя. Количество посетителей на 1 посадочное место от 1,5-2 в день на периферии до 2-3 в центре. В зависимости от времени года стоимость пива в среднем чеке составляет 40-50%, стоимость еды менее 50%, остальное — другой алкоголь. За 2 года ресторан еще не окупился, однако следует учитывать, что деньги вкладывались не только в пивоварню, но и в покупку и ремонт здания.
Для подтверждения соответствия пива ДСТУ 3888 его периодически сдают на анализ в санстанцию.
Наиболее ходовое пиво - «Светлое». Оно же наиболее дешевое за счет меньшего содержания сухого остатка. Так, на тонну воды при производстве темного пива уходит 250 кг солода при выходе пива 650 л, а при производстве светлого 200-250 кг на 1000 литров пива.
Оборудование мини-пивоварен предлагает множество производителей из Германии, Чехии, Китая. Меньше из Словении, Италии. На Украине мини-пивоварни выпускает «Орион-сервис» под Киевом. У китайских комплектов есть дурная слава, что пиво в них получается нестабильного качества. Возможная причина — плохая обработка сварных швов, из-за чего их не удается хорошо вымыть. Китайские пивоварни есть в Ялте, Черновцах, Полтаве.
Отчет Дмитрия Балабанца. 15.02.11
Я и Денис попросили Андрея встретиться и проконсультировать нас относительно особенностей пивоварного бизнеса.
Ресторан работает 2 года и имеет ? посадочных мест. Из-за четырех пивопроводов в ассортименте одновременно по 4 сорта пива: «Светлое», «Пшеничное», «Темное» и какое-нибудь еще. Этот четвертый сорт постоянно меняют, подстраиваясь под события и время года.
Пивоварня ресторана имеет производительность 1000 л пива в сутки. Работают на венгерском оборудовании фирмы «Zip technologies». Брожение и дображивание осуществляются в 2-тонных цилиндроконических танках ("ЦКТ"). С учетом тщательной предварительной промывки, 1 ЦКТ заполняется за два дня. Если нанять еще одного пивовара, и варить в 2 смены, то можно производить до 24 т/месяц. В настоящий период пивоварня работает в штатном режиме - 12 т/мес. В пивоварне установлено 11 ЦКТ. Площадь пивоварни 100 кв.м. Варят пиво 4 дня, затем один день моют оборудование. После дображивания пиво подается из ЦКТ в одноразовый пакет в емкости (по типу бэг-ин-бокс), где охлаждается и по пивопроводам подается в зал. Емкость одноразового пакета 1000 л, таким образом, из одного ЦКТ перекачку осуществляют дважды.
Пивовара готовили сами. Венгры, которые монтировали оборудование, одновременно обучали пивовара. По контракту после монтажа оборудования поставщик сам осуществлял пробную варку пива, обучая пивовара. Прежде пивовар нигде пивоварению не обучался и был новым в этом деле человеком. Директор, тем не менее, отзывается о нем хорошо и считает, что им с пивоваром повезло. В процессе пивоварения участвуют пивовар и его помощник. По мнению Андрея, нормальная зарплата пивовара в Киеве 1000-1500$.
Водоподготовка производится на месте путем обратного осмоса водопроводной воды. Андрей считает, что если бы водоподготовку настроить лучше, чтобы было необходимое соотношение солей в воде, пиво получалось бы еще лучше. При варке пива в ресторане используются только 4 компонента: солод, хмель, дрожжи и вода. Он считает, что большие заводы, тем не менее, активно используют химию. Работают на импортном солоде. Сами ввозом не занимаются. На Украине последнее время появилисть фирмы, ввозящие солод и избавляющие «Пивную думу» от растаможки и необходимости хранить запас солода. Качество солода хорошее. Входной контроль не производится. За двухлетнюю историю ресторана были случаи, когда из-за некачественного солода ухудшалось качество пива, но случаев, когда пиво получалось настолько плохим, что его не стоило продавать, не было.
Произведенное пиво продается в самом ресторане и в кегах поставляется еще в 2 ресторана. Среднее потребление пива — 1 л на посетителя. Количество посетителей на 1 посадочное место от 1,5-2 в день на периферии до 2-3 в центре. В зависимости от времени года стоимость пива в среднем чеке составляет 40-50%, стоимость еды менее 50%, остальное — другой алкоголь. За 2 года ресторан еще не окупился, однако следует учитывать, что деньги вкладывались не только в пивоварню, но и в покупку и ремонт здания.
Для подтверждения соответствия пива ДСТУ 3888 его периодически сдают на анализ в санстанцию.
Наиболее ходовое пиво - «Светлое». Оно же наиболее дешевое за счет меньшего содержания сухого остатка. Так, на тонну воды при производстве темного пива уходит 250 кг солода при выходе пива 650 л, а при производстве светлого 200-250 кг на 1000 литров пива.
Оборудование мини-пивоварен предлагает множество производителей из Германии, Чехии, Китая. Меньше из Словении, Италии. На Украине мини-пивоварни выпускает «Орион-сервис» под Киевом. У китайских комплектов есть дурная слава, что пиво в них получается нестабильного качества. Возможная причина — плохая обработка сварных швов, из-за чего их не удается хорошо вымыть. Китайские пивоварни есть в Ялте, Черновцах, Полтаве.
А как в кеги пиво заливают?
ОтветитьУдалить