Риски

Вероятность того, что мини-пивоварня не сможет окупить инвестиции, необходимые для начала работы, довольно высока. Риски различаются в зависимости от того, в каком формате работает мини-пивоварня – ресторанном или производства на продажу. Для первого формата присущи риски, характерные для ресторанного бизнеса в целом – повышение арендных ставок (хотя это уже и теряет актуальность), выживания заведения арендодателем-владельцем помещения (так закрылись в Киеве паб «Beerлога» мини-пивоварни «Белая медведица») неудачный выбор с точки зрения района города выбор помещения под заведение. Открытие паба в арендованном помещении рискованно и с учетом того что на продаже пива, алкоголя и легких закусок собственник мини-пивоварни не заработает, а за аренду надо платить.

Обоим форматам, естественно, присущи внутренние риски – халатность персонала – прежде всего, в ресторане или пабе, а вот красть больше шансов у персонала на отдельном производстве. В то же время, особой погоды кражи не делают, а вот халатность персонала в ресторане очень вредит репутации заведения и влияет на снижение продаж. Качество пива в мини-пивоварнях обоих форматов обычно высокое, но следует контролировать, имеют ли спрос у клиентов отдельные сорта, ведь не все рецепты хороши в украинских условиях, да и вкусы наших потребителей не всегда сходятся со вкусами потребителей в странах, где изготовили оборудование для мини-пивоварни.

Стандартным риском, конечно, является падение спроса на пиво вследствие повышения цены. Рост закупочных цен на сырье (а его часто закупают за границей и цены устанавливаются в евро) или воду может подтолкнуть розничную цену пива вверх, что уже случилось, например, в 2008 году. Следствием повышения стало сокращение спроса на пиво и сокращение производства пива в целом. Но для пивоварни ресторанного формата это некритично – они зарабатывают еще и благодаря кухне. Однако в условиях кризиса общее снижение благосостояния среднего класса может снизить спрос не только на пиво, но и на услуги ресторанов в целом. Повышение же ставки акцизного сбора до уровня 50 копеек за литр пива мало чем угрожает собственникам мини-пивоварен.

Андрей Максимчук, Емельян Радимский

Полный вариант статьи вы можете найти в №1 (2009) журнала «Практика управления»